Chefs con estrella y cirugía maxilofacial
El pasado 18 de abril se celebró en Londres una nueva edición de la entrega de los premios a los mejores restaurantes del mundo. En sexta posición quedó clasificado el restaurante Alinea de Chicago. Alinea fue considerado en 2006 como el mejor restaurante de Estados Unidos, y Grant Achatz en 2008 como el mejor chef de America. Un discípulo reconocido de Ferran Adriá (visitó el Bulli en el año 2000), es uno de los principales representantes de la cocina molecular.
¿Y que interés tiene en un blog de cirugía maxilofacial? Dejando aparte uno de mis hobbies es la visita a este tipo de restaurantes (cené en Alinea en Abril de 2008) , la relación es más estrecha de lo que parece.
El chef de Alinea, Grant Achatz fue diagnosticada de un cáncer de lengua en el año 2007. El tumor apareció como una mancha blanca en el borde lateral de su lengua, se acompañó de pérdida de peso, y disfagia hasta que dos años después recibió un diagnóstico de carcinoma de células escamosas, en un estadío IVb, en una biopsia que realizó un cirujano maxilofacial.
Ante el estadío del tumor, una de las opciones que se le ofreció en Chicago fue una resección de tres cuartas partes de la lengua móvil y su reconstruccion con un colgajo radial. Aunque recuperaba la funcionalidad, en este caso se perdía algo fundamental para su vida profesional: el sentido del gusto. Visitó el Memorial Sloan Kettering donde no le ofrecieron otras alternativas. Achatz rechazo la glosectomía.
Finalmente en la Universidad de Chicago contactó con un oncólogo Everett Vokel . Allí se le le planteó una opción arriesgada como era la preservación de órganos, un tratamiento agresivo con quimio y radioterapia, que podría obviar las secuelas a largo plazo de la cirugía. No obstante, los efectos secundarios a corto plazo fueron tremendas para la mucosa orofaringea y la piel cervical. La terapia destruyó durante más de 1 año su sentido del gusto.
Tres años después Achatz está libre de enfermedad y ha recuperado olfato y gusto. Alinea sigue estando en la cresta de la ola. Acaba de publicar un libro que relata toda la experiencia relacionada con el tumor lingual
